ПИОНЕРЪТ В СТЕК КУЛТУРАТА В БЪЛГАРИЯ

Ако осъзнавате, че приготвянето на месо е изкуство, значи знаете, че да опитате истински стек, означава да се докоснете до специално кулинарно удоволствие. В steak house ресторант “Градски легенди” в София сами може да изберете своя перфектен стек, да го изпратите в кухнята и след известно време да се насладите на най-великолепното месо. Ето защо!

ВЕДНАГА СЛЕД ПРАГА

Влизайки в “Градски легенди”, попадате в предверие, което моментално ви потапя в Светая светих на автентичната стек култура. Погледа привличат демонстрационните камери за съхранение на месо и вино - двата протагониста в света на тази култура. Продължавате в салона, където доверието ви печели радушният маниер на всеки от екипа. Сетивата ви влизат веднага в режим релакс - шумът от улицата сякаш се изпарява, музиката е приглушена, разговорите са тихи, липсват любопитни погледи, дискретността и спокойствието на гостите е водещ приоритет и основна характеристика на атмосферата, в която дори цветовете и декорът са далеч от натрапчивост. А въпросът с паркирането след 19 ч. не е ваша грижа, а на ресторанта - посреща ви “вале”, на когото предоставяте ключовете от автомобила си. Ще си ги получите отново след гастрономическото преживяване, на което ще се отдадете. 

Високите критерии са видими от първия миг на запознанството ви с “Градски легенди”. И се прилагат във всичко - на първо място към храната, обслужването, отношението към гостите, дори по отношение на емоционалния елемент в комуникацията с тях, поддържане на богати познания и мисията за формиране на автентична стек култура, месо, вино и т. нат.

МЕСОТО: ГЛАВНИЯТ ГЕРОЙ

Трудно е да намерите аналог на този ресторант в столицата. Независимо по кой критерий. Разбира се, основният е месото. Преди всичко критичното положение със стек културата в България получи своята глътка въздух в “Градски легенди”. Ако тепърва навлизате в света на месото, доверете се на професионализма на екипа. Лесно може да се захласнете по вдъхновяващия разказ за произхода на месото, за качествата му и за начина на приготвяне.

Тук процесът на зреенето на месото се изпълнява с хирургическа прецизност и познания. В камерите се случва т. нар. сухо зреене на по-големите меса с кост. Процесът протича в контролирана среда под въздействието на определена температура, влажност, циркулация на въздуха, бактерицидни лампи и плочи с хималайска сол за абсорбиране на излишната влага. Другият метод на зреене е в говежда лой, в която се капсуловат вече калиброваните готови стекове без кост (бонфиле и рибай). “Снежната топка” говежда лой изпълнява същата роля за разграждането на мускулните влакна и постигането на богатия и наситен аромат на месото, каквато имат ензимите, отделящи се от костта му в камерата при сухо зреене. Минимумът и при двата вида зреене е 21 дни. Балансът между време на зреене, момент на предлагане и начин на приготвяне е много изискващ и сложен за постигане. Колкото повече зрее месото, толкова повече се отстранява от него, за да се постигне финално перфектния стек от най-доброто за целта месо. Висока цена, но и единственият възможен подход в поддържането и следването на тази култура, както и в изграждането на общност от ценители.

За да е отличен финалът, е важно и началото или произходът на месото. В “Градски легенди” то пристига от Уругвай, Аржентина, Испания, САЩ, Австралия, Япония и България с всички съответни сертификати за най-високо качество. Българското месо се предлага само от порода Блек Ангъс. Интересен факт е, че предлаганият тук Блек Ангъс от 5 различни държави има различни вкусови качества, придобити в зависимост от условията на отглеждане на животните - климат, температура, почва, пасища и т. нат. Но на първо място при всички тях е качеството, а цената го следва.

ЗВЗДАТА KOBE BEEF

Световноизвестното с качествата си Kobe beef e говеждо месо Wagyu, което идва от района на Кобе в Япония. В “Градски легенди” можете да вкусите истинско японско Wagyu - бонфиле и рибай. Wagyu е порода едър рогат добитък, която се смята за едно от националните богатства на Япония. Месото се отличава със силно изразената “мраморна” структура, което е знак за богатство на мазнини, които обаче са мононенаситени и помагат за намаляване на нивата на “лошия” холестерол в организма. Многобройните бели мраморни жилки позволяват на месото да се топи в устата и създават усещането за нежност и мекота при консумация. И са част от заслужената репутация на най-великолепното говеждо месо в света.

JOSPER - ТАЙНАТА НА ПЕРФЕКТНИЯ СТЕК

Когато говорим за истински стек, забравете за приготвянето му на грил, на скара, на плоча и т. нат. Срещнахме се с главния готвач на “Градски легенди” Янчо….. (еталон не само за професионализъм, но и за дружелюбие и гостоприемство), който ни посвети в тайната на приготвянето на стек в Josper BBQ. Работата с него граничи с виртуозност и изисква години практика и не само много познания за месото, но и усет, който не е присъщ на всеки. С една дума - талант.

Josper BBQ е тип затворена фурна на дървени въглища. Предимството при нея е, че огънят гори в камера. Вътрешността на Josper е изолирана със специална вата. Технологията позволява месото да се запича отгоре и отдолу, готви се от самата топлина (около 350 градуса по Целзий), а не от огъня. В “Градски легенди” работят дори с въглища на Josper. Резултатът е изключително крехко и сочно месо. За това обаче се изисква и отлично познаване на характеристиките на различните видове месо, които имат съответните изисквания за приготвяне. Josper BBQ е един от най-трудните уреди за приготвяне на стек и неслучайно е сред тайните, в които малко хора са посветени.

“АКО НЯМА ПРЯСНА РИБА, ЗНАЧИ НЯМА РИБА."

Това е краткото изречение за рибното меню в “Градски легенди”. Тук рибата е на същия пиедестал като месото. Представител на екипа на ресторанта пътува до Гърция два пъти седмично, където пазарува само прясна риба от борсата на пристанището. Разбира се, тя тя се съхранява на витрината в ресторанта. След като я изберете, я измерват на кантара пред вас и се приготвя със същото отношение и професионализъм, както и стековете. Тук замразена риба не участва дори като словосъчетание в речника на екипа. Ако на борсата няма прясна риба, няма да я видите и в менюто.

В ИМЕТО НА ВИНОТО

Стек културата предполага и същото отношение към виното. “Градски легенди” предлага изключителна висока винена селекция от над 400 етикета, включително и колекционерски. На разположение на гостите всяка вечер (от вторник до събота) е сомелиер, посветен на винената култура. Богатите му познания са шанс да получите най-добрия съвет за подходящо вино към избрания стек. Случва се гостите да избират първо виното, което пък определя и избора им за храна. Защото често в “Градски легенди” гостите идват, за да пият хубаво вино.

Всичко, което може да се каже за света на виното, може да се преведе и на езика на месото. И ако говорим за вино, по-добре е да изпиете няколко чаши отлично вино, отколкото няколко бутилки със съмнителен вкус и качество. Същото и с месото. Сигурни сме, че в близко бъдеще ще си позволяваме да се храним по-малко, но по-качествено.

СЪРЦЕТО НА БЛАЖЕНИЯ СЕЗОН

Особено омайваща е атмосферата в градината на “Градски легенди”. Тук летните вечери са дълги и красиви, а динамиката на дните притихва, опитомена от този оазис в градската лудница. Пространството е едновременно романтично и артистично, с точните детайли, които да помогнат на сетивата да се отпуснат, на ума - да премести фокуса си и да усетите удоволствието от храната каквато всъщност е целта. В тази градина на почит е бавният живот.

ФИНЕС И ПСИХОЛОГИЯ

Тук хората от екипа с психологическа точност припознават госта и неговото предпочитание за приготвяне на стек. Интересно е, че представителите на различните националности имат различна представа за степен на изпичане, колкото и да ни се струва странно. Ако не сте опитвали стек в “Градски легенди”, значи не е много сигурно какво точно сте консумирали под това название. Изключително компетентните сервитьори с охота ще ви запознаят с подробна информация за месото, за начина на приготвяне. Обикновено гостите, които се запознават тепърва със стека, са изумени от вкуса, от преживяването, без да могат да конкретизират каква точно е разликата с всичко, което са опитвали до момента.

Ако пък сте познавач и гурме слабостта ви е да опитвате стек например в Аржентина, в САЩ, в Испания, в Япония, в Австралия или Франция, единственият шанс е да потвърдите световното ниво и качество на стековете в “Градски легенди”. Каквито коментари всъщност получава постоянно екипът на ресторанта.

“Градски легенди” е пионерът в стек културата в България, който съумя да формира необходимото отношение към нея, да създаде общност от ценители и да се превърне в техен притегателен център.

Steak house ресторант “Градски легенди” се намира на ул. Аксаков 14, градска градина “Кристал" в София. Ресторантът работи всеки ден от 11:00 ч. до 00:00 ч. Контакти: +359 879 255 555, gradskilegendi.com